Auberginen-Tomaten-Auflauf

Dieser Auflauf ist der beste Beweis dafür, dass vegetarisch und low carb auch sehr herzhaft, lecker und sättigend sein können. Und nebenbei wahrscheinlich noch gesund ;-)

Zutaten

• 2 Auberginen, gewaschen, kleingeschnitten und großzügig gesalzen
• 250 g Strauchtomaten, gewaschen und in Stücke geschnitten
• 2 hartgekochte Eier, in Scheiben geschnitten
• ½ Bund Minze, gewaschen und fein gehackt
• ½ Bund Basilikum, ebenfalls gewaschen und fein gehackt
• 1 Mozzarella, fettreduziert, in kleine Würfel geschnitten
• 80 g Pecorino, sehr fein gerieben
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen
2. Die Auberginen in wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne anbraten, mit Pfeffer abschmecken
3. Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten und die gebratenen Auberginen einfüllen
4. Die Eierscheiben auf den Auberginen verteilen
5. Mozzarellawürfel, die beiden gehackten Kräuter und 1 Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren und auf dem Auflauf verteilen
6. Anschließend die Tomatenstücke darübergeben
7. Zu guter Letzt den Auflauf mit dem geriebenen Pecorino bedecken
8. Den Ofen auf 180 Grad Umluft zurückdrehen und den Auflauf ca. 30 Minuten darin überbacken

Guten Appetit.

Das Rezept reicht für zwei bis drei Personen als Hauptgericht. Wer mag, kann auch die Mozzarella-Kräuter-Öl-Mischung mit einer gepressten Knoblauchzehe verfeinern.