Blumenkohl-Quinoa-Risotto mit Champignons

Geraspelter Blumenkohl ist ja schon länger ein Trend in der Low Carb Küche. Mit Quinoa, Champignons, Nüssen und einer ganz schlichten und leckeren Soße wird daraus ein richtig gesundes Risotto-Gericht.

Zutaten

• 800 g Blumenkohl, geputzt und grob geraspelt
• 350 g braune Champignons, geputzt, in Achtel geschnitten
• 100 g Quinoa Tricolore, gut abgespült
• 50 g Ajvar
• 40 g Walnüsse und Mandeln, fein gehackt
• 1 Bund Rucola, gewaschen und klein geschnitten
• 10 getrocknete Tomaten, sehr klein geschnitten
• 3 Esslöffel Mandelmus
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Optional: Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

1. Quinoa nach Packungsanleitung in einem Topf mit Wasser kochen, abgießen
2. Ein Esslöffel Olivenöl in einen beschichteten Topf geben, Blumenkohlraspel und Champignons dazugeben und mit geschlossenem Deckel acht Minuten lang dünsten - öfters umrühren
3. In der Zwischenzeit Mandelmus mit Ajvar verrühren, am Ende der Garzeit unter das Gemüse rühren und mit Pfeffer abschmecken
4. Topf vom Herd nehmen, Nüsse und Rucola unterheben und auf Tellern anrichten
5. Optional Parmesan darüber streuen

Buon Appetito.

Das Rezept reicht für drei Personen als Hauptgericht oder für fünf bis sechs als Beilage.