Hülsenfrüchte-Salat

Hülsenfrüchte sind nicht nur lecker und sättigend, sondern ein wahres Superfood: Sie enthalten mehr Protein als jedes andere pflanzliche Lebensmittel, sind reich an Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen. In der Kombination mit gedünstetem Gemüse, Dinkel wie Reis und optional geriebenem Parmesan oder Pecorino wird daraus ein richtig leckerer Picknick-Salat, der sich auch gut über Nacht aufheben und am nächsten Tag weiter verspeisen lässt. Den Salat mindestens ein bis zwei Stunden durchziehen lassen!

Zutaten

• 150 g Hülsenfrüchtemischung, über Nacht eingeweicht
• 50 g Dinkel wie Reis, abgespült
• 2 - 3 Paprika, geputzt und gewürfelt
• 1 Fenchel, geputzt und klein geschnitten
• 1 Zucchini, gewaschen und klein gewürfelt
• 1 Karotte, geschält und fein gewürfelt
• 1 Stange Stangensellerie, geputzt und klein gehackt
• 2 - 3 Frühlingszwiebeln, geputzt und in feine Ringe geschnitten
• 2 El Olivenöl
• 2 El Balsamico Bianco
• Gemüsebrühe vom Dinkelkochen (aufgehoben)
• Pfeffer
• Salz
• Optional: Parmesan oder Pecorino, frisch gerieben, Menge nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Hülsenfrüchtemischung nach dem Einweichen nach Packungsanweisung in Wasser garen, abgießen und erst danach salzen
2. Den Dinkel wie Reis gut in einem Sieb abspülen, in Gemüsebrühe garen, beim Abgießen die Brühe für die Soße aufheben
3. Das Gemüse in einem Esslöffel Olivenöl andünsten (ca. 10 Minuten) und mit Pfeffer würzen
4. Für die Soße einen Esslöffel Olivenöl mit zwei Esslöffeln Balsamico Bianco und soviel Gemüsebrühe wie gewünscht verrühren (wir nehmen meist ca. 100 - 200 ml)
5. Gemüse mit Hülsenfrüchten, Dinkel wie Reis, Frühlingszwiebeln und der Soße verrühren
6. Den Salat am besten noch ein bis zwei Stunden durchziehen lassen
7. Optional geriebenen Parmesan oder Pecorino unterrühren

Das Rezept reicht für drei bis vier Personen als Hauptgericht oder für sechs Personen als Beilage.